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VIDEO DAL tg1 DEL   21/12/2010   

La gastronomia è un elemento forte di richiamo turistico. La cucina dell’Altosalento è casereccia e genuina, nel tempo non ha subito sostanziali alterazioni, le ricette sono  state tramandate di generazione in generazione, fino ai giorni nostri. E’ una cucina popolare, allergica alla moda e alla fretta, le cui caratteristiche sono ben lontane da quelle dei fast food e della globalizzazione alimentare. Non a caso esiste una associazione slow food Alto Salento, che si propone il ‘mangiare lento’ per godere dei piaceri della buona tavola. La nostra è una terra da gustare, dove la bellezza del territorio si sposa con il gusto di vivere, un "slow life" che fa ritrovare il senso della vita.

Piatto tipico per eccellenza è la pasta fatta in casa, “stacchiodde e strascinati” (orecchiette e maccheroncini  di semola di grano duro integrale), condita con sugo di pomodoro, foglie di basilico e ‘cacioricotta’ grattugiato. Di questo piatto ci sono varianti con ragù di braciole di cavallo e formaggio pecorino grattugiato, o con verdure cotte (cime di rape).

La nostra cucina è legata profondamente ai prodotti della terra, e segue il ritmo delle stagioni; è estremamente varia per le influenze che l’Altosalento ha ricevuto nel corso della sua lunga storia: messapi, greci, romani, normanni, arabi, saraceni, francesi, spagnoli si sono succeduti nei secoli.

Le ‘frise’ hanno origine greche, gli ‘gnummarieddi’ sono romani, il ragù è normanno, la ‘cupeta’ ed i ‘fichi secchi’ sono di origine araba. Le frise, preparate con farine miste di grano duro e grano tenero, si presentano come ciambelle di pane biscottato e si conservano per settimane; per gustarle bisogna immergerle in acqua, per renderle soffici-croccanti, e condirle con pomodori,  olio, sale e origano. Gli ‘gnummarrieddi’ sono involtini di agnello alla brace. La ‘cupeta’ simile al torrone è fatta con le mandorle e zucchero.

Ma il dolce simbolo a base di mandorle locali  (viene utilizzata una varietà di mandorle detta cegliese che si caratterizza per la fioritura tardiva che sfugge ai freddi invernali), è un pasticcino a forma di cubetto dal colore bruno farcito con marmellata: il ‘biscotto cegliese’ la cui ricetta originale con i giusti dosaggi e tempi di cottura  è  gelosamente custodita  da pochi eletti.

I fichi divisi a metà si essiccano al sole sopra caratteristici graticci, in seguito si uniscono a coppia, deponendo all’interno di ogni parte una mandorla secca sbucciata e tostata, dei semi di finocchio selvatico e della scorzetta di limone, quindi si infornano: ecco i ‘fichi maritati’ (fichi mandorlati).

Fra i formaggi spicca il ‘cacioricotta’, è un formaggio tenero e gustoso prodotto nella stagione calda e ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora e capra; si utilizza grattugiato per condire qualsiasi tipo di pasta al sugo.

Legumi, verdure, ortaggi e frutta sono produzioni locali utilizzati per piatti semplici e nutrienti nel rispetto della sana dieta mediterranea.

Il purè di fave è un piatto antichissimo, tipico alimento dei contadini, ricco di proteine; le fave secche sgusciate vengono cotte e passate tipo puré, si mangiano con un filo di olio di oliva crudo o accompagnate da verdure selvatiche. Per la cottura si impiegavano recipienti di terracotta fabbricati nella vicina Grottaglie,  come  'a pignata', a forma di brocca.

A San Michele Salentino, nelle macellerie, è possibile acquistare carne nostrana proveniente da allevamenti locali  e portarla a casa cruda o, cotta al momento nei fornelli pronti annessi; spiedini di involtini e gnummarieddi puoi anche gustarli comodamente seduto in locali attigui o nei gazebo allestiti all’esterno della macelleria.  In particolare lungo la costa, a Ostuni e Carovigno piatti a base di frutti di mare e pesce azzurro: ricci di mare, cozze, triglie al forno con patate, polpo in brodo con cipolle.

Arrivando a Ceglie un cartello stradale indica l’inizio della città : - Ceglie Messapica, città d’arte e terra di gastronomia -. La cittadina  è la capitale della gastronomia dell’Altosalento e non solo con numerosi riconoscimenti avuti già negli anni 50 e più recentemente con vari premi assegnati agli ‘artigiani del gusto e della buona tavola’. Molti ristoranti sono segnalati nelle principali guide enogastronomiche, i forni a legna producono artigianalmente pasticceria  tipica  e  prodotti da forno  distribuiti in tutta Italia, il gelato artigianale cegliese conquista, in una passata edizione, il secondo posto assoluto alla fiera di Rimini nell’ambito del Salone Internazionale della Gelateria. - Approfondimenti -

La Guida ai ristoranti  dell´Espresso pone ogni anno, nei primi posti della classifica regionale, ristoranti dell'Altosalento e di Ceglie evidenziando, pertanto, la cittadina messapica come l'indiscussa capitale del gusto in Puglia. La forza della gastronomia altosalentina è l´alta qualità legata al territorio e prezzi che si mantengono alla portata di una famiglia media; tutto questo riesce ad attrarre ogni anno nuovi flussi turistici. 

***

          Vi riportiamo di seguito alcuni nostri "particolari" piatti tipici, abbiamo indicato il nome dialettale (di difficile comprensione ai più) e la traduzione  più adeguata in italiano (che comunque non esprime appieno il piatto stesso). 

- acquasali * acqua e sale - alimento povero che mirava a "riciclare ogni avanzo di pane". Si tratta infatti di una "zuppa" di pane casereccio raffermo in molta acqua, olio, sale, pomodori, aglio, cipolla, foglie di basilico e origano.

- fafi * puré di fave  - era l'alimento tipico, quasi giornaliero, dei nostri contadini; il piatto base veniva variato con l'aggiunta di pezzi di pane raffermo o con verdura selvatica (fafi e fogghij). Questa pietanza conosce oggi un grande successo tanto da essere, dopo le orecchiette, il primo piatto più richiesto dai turisti.

- fogghij sciers assittati  *stufato di verdure selvatiche -  piatto tipico contadino che si consuma nel periodo autunnale e invernale, quando con le piogge nascono le verdure selvatiche nei nostri campi.

- frittat' d' sprascin  *frittata di asparagi spontanei - gli asparagi nascono all'inizio della primavera in genere vicino ai muretti a secco.

- fungi di pezza arrustuti  *funghi di campo alla brace -   l'ideale è il  fungo "cardoncello"  il  fungo  più diffuso (e prelibato) delle nostre colline.

- gnummarieddi *involtini di agnello alla brace -  sono dei gomitoli,  (gnummarieddi significa appunto gomitoli) di interiora di agnello o capretto cotte sui carboni di legno di ulivo.

- maccaruni e stacchiodde con la middicola *pasta fatta in casa con la mollica di pane - piatto alquanto spartano tipico del periodo quaresimale, la mollica sostituisce il formaggio.

- marangian chijn  *melanzane ripiene -   melanzane imbottite di formaggio pecorino grattuggiato, aglio, foglie di sedano tritate e olio.

- purpiett di pan' e jov'  *polpette di pane e uova - piatto istituzionale delle domeniche (in particolare a Ceglie), le polpette si consumano con il ragù ma anche da sole.

- rabbicoli suffucat  *cime di rape stufate -  le rape vengono preparate con aglio, alloro e peperoncino.

- scarcioppli chijn  *carciofi ripieni - aglio e prezzemolo triturati, uova, formaggio locale grattuggiato, mollica di pane, sale e olio sono gli ingredienti dell'impasto che fa da ripieno ai carciofi.

- stacchiodde *orecchiette - il piatto tipico più conosciuto della gastronomia pugliese.    

- stacchiodde e rabbicoli* orecchiette con cime di rape un piatto ottimo e gustoso con le acciughe.
Riportiamo la ricetta:  Ingredienti - Per la pasta: 150 g di farina bianca più quella necessaria per infarinare - 150 g di farina di semola di grano duro - sale. Per il condimento: 1 kg di cime di rape - sale - mezzo bicchiere di olio - due spicchi d'aglio - qualche filetto di acciughe. Mettete le due farine in una terrina e amalgamatele bene con un cucchiaio; ora preparate la pasta secondo la ricetta base, sostituendo l'acqua alle uova. Formate un panetto e da questo ricavate, sulla spianatoia infarinata, dei pezzetti con cui formerete dei rotolini della grossezza di un dito o poco più. Ritagliate questi rotolini in rotelle e poi, con la punta arrotondata di un coltello, creare le orecchiette. Pulire e lavare le cime di rapa. Mettere a bollire abbondante acqua salata per la pasta e versarvi subito, ad acqua ancora fredda, le cime di rapa tagliate grossolanamente. Raggiunto il bollore mettervi la pasta. Scolare al dente. Nel frattempo, in un tegame antiaderente, avrete già fatto rosolare, con olio extravergine di oliva i due spicchi d'aglio sminuzzati i filetti di acciughe. Versare la pasta nel tegame con il condimento, rigirare più volte, spolverare con pepe bianco macinato al momento e servire subito. Non va messo formaggio grattugiato

- vampasciuni fritt  *lampagioni fritti -  i "vampasciuni" sono delle cipollette selvatiche con un sapore leggermente amarognolo.

Questo è solo un assaggio... delle nostre specialità gastronomiche, piatti prelibati e semplici che ancora, ma non sempre e non tutti, si preparano nelle nostre case; grazie anche ai nostri ristoratori la tradizione continua e molti piatti... in via di estinzione... sono stati riscoperti, e apprezzati dai visitatori della nostra terra di Puglia. Per una vacanza gastronomica, oltre che culturale e balneare, compilate il form, Vi risponderemo amichevolmente e sinceramente.

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