Altosalento riviera dei trulli
un territorio da favola
la gastronomia
La
gastronomia è un elemento forte di richiamo turistico. La cucina dell’Altosalento
è casereccia e genuina, nel tempo non ha subito sostanziali alterazioni, le
ricette sono state tramandate di generazione in generazione, fino ai giorni
nostri. E’ una cucina popolare, allergica alla moda e alla fretta, le cui
caratteristiche sono ben lontane da quelle dei fast food e della globalizzazione
alimentare. Non a caso esiste una associazione slow food Alto Salento,
che si propone il ‘mangiare lento’ per godere dei piaceri della buona tavola. La
nostra è una terra da gustare, dove la bellezza del
territorio si sposa con il gusto di vivere,
un "slow life" che fa ritrovare il senso della vita.
Piatto tipico per eccellenza è la pasta fatta in casa, “stacchiodde e strascinati” (orecchiette e maccheroncini di semola di grano duro integrale), condita con sugo di pomodoro, foglie di basilico e ‘cacioricotta’ grattugiato. Di questo piatto ci sono varianti con ragù di braciole di cavallo e formaggio pecorino grattugiato, o con verdure cotte (cime di rape).
La nostra cucina è legata profondamente ai prodotti della terra, e segue il ritmo delle stagioni; è estremamente varia per le influenze che l’Altosalento ha ricevuto nel corso della sua lunga storia: messapi, greci, romani, normanni, arabi, saraceni, francesi, spagnoli si sono succeduti nei secoli.
Le ‘frise’ hanno origine greche, gli ‘gnummarieddi’ sono romani, il ragù è normanno, la ‘cupeta’ ed i ‘fichi secchi’ sono di origine araba. Le frise, preparate con farine miste di grano duro e grano tenero, si presentano come ciambelle di pane biscottato e si conservano per settimane; per gustarle bisogna immergerle in acqua, per renderle soffici-croccanti, e condirle con pomodori, olio, sale e origano. Gli ‘gnummarrieddi’ sono involtini di agnello alla brace. La ‘cupeta’ simile al torrone è fatta con le mandorle e zucchero.
Ma il dolce simbolo a base di mandorle locali (viene utilizzata una varietà di mandorle detta cegliese che si caratterizza per la fioritura tardiva che sfugge ai freddi invernali), è un pasticcino a forma di cubetto dal colore bruno farcito con marmellata: il ‘biscotto cegliese’ la cui ricetta originale con i giusti dosaggi e tempi di cottura è gelosamente custodita da pochi eletti.
I fichi divisi a metà si essiccano al sole sopra caratteristici graticci, in seguito si uniscono a coppia, deponendo all’interno di ogni parte una mandorla secca sbucciata e tostata, dei semi di finocchio selvatico e della scorzetta di limone, quindi si infornano: ecco i ‘fichi maritati’ (fichi mandorlati).
Fra i formaggi spicca il ‘cacioricotta’, è un formaggio tenero e gustoso prodotto nella stagione calda e ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora e capra; si utilizza grattugiato per condire qualsiasi tipo di pasta al sugo.
Legumi,
verdure, ortaggi e frutta sono produzioni locali utilizzati per piatti semplici
e nutrienti nel rispetto della sana dieta mediterranea.
Il purè di fave è un piatto antichissimo, tipico alimento dei contadini, ricco di proteine; le fave secche sgusciate vengono cotte e passate tipo puré, si mangiano con un filo di olio di oliva crudo o accompagnate da verdure selvatiche. Per la cottura si impiegavano recipienti di terracotta fabbricati nella vicina Grottaglie, come 'a pignata', a forma di brocca.
A San Michele Salentino, nelle macellerie, è possibile acquistare carne nostrana proveniente da allevamenti locali e portarla a casa cruda o, cotta al momento nei fornelli pronti annessi; spiedini di involtini e gnummarieddi puoi anche gustarli comodamente seduto in locali attigui o nei gazebo allestiti all’esterno della macelleria. In particolare lungo la costa, a Ostuni e Carovigno piatti a base di frutti di mare e pesce azzurro: ricci di mare, cozze, triglie al forno con patate, polpo in brodo con cipolle.
Arrivando a Ceglie un cartello stradale indica l’inizio della città : - Ceglie Messapica, città d’arte e terra di gastronomia -. La cittadina è la capitale della gastronomia dell’Altosalento e non solo con numerosi riconoscimenti avuti già negli anni 50 e più recentemente con vari premi assegnati agli ‘artigiani del gusto e della buona tavola’. Molti ristoranti sono segnalati nelle principali guide enogastronomiche, i forni a legna producono artigianalmente pasticceria tipica e prodotti da forno distribuiti in tutta Italia, il gelato artigianale cegliese conquista, in una passata edizione, il secondo posto assoluto alla fiera di Rimini nell’ambito del Salone Internazionale della Gelateria. - Approfondimenti -
La Guida ai ristoranti dell´Espresso pone ogni anno, nei primi posti della classifica regionale, ristoranti dell'Altosalento e di Ceglie evidenziando, pertanto, la cittadina messapica come l'indiscussa capitale del gusto in Puglia. La forza della gastronomia altosalentina è l´alta qualità legata al territorio e prezzi che si mantengono alla portata di una famiglia media; tutto questo riesce ad attrarre ogni anno nuovi flussi turistici.
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Vi riportiamo di seguito alcuni nostri "particolari" piatti tipici, abbiamo indicato il nome dialettale (di difficile comprensione ai più) e la traduzione più adeguata in italiano (che comunque non esprime appieno il piatto stesso).
- acquasali * acqua e sale - alimento povero che mirava a "riciclare ogni avanzo di pane". Si tratta infatti di una "zuppa" di pane casereccio raffermo in molta acqua, olio, sale, pomodori, aglio, cipolla, foglie di basilico e origano.
- fafi * puré di fave - era l'alimento tipico, quasi giornaliero, dei nostri contadini; il piatto base veniva variato con l'aggiunta di pezzi di pane raffermo o con verdura selvatica (fafi e fogghij). Questa pietanza conosce oggi un grande successo tanto da essere, dopo le orecchiette, il primo piatto più richiesto dai turisti.
- fogghij sciers assittati *stufato di verdure selvatiche - piatto tipico contadino che si consuma nel periodo autunnale e invernale, quando con le piogge nascono le verdure selvatiche nei nostri campi.
- frittat' d' sprascin *frittata di asparagi spontanei - gli asparagi nascono all'inizio della primavera in genere vicino ai muretti a secco.
- fungi di pezza arrustuti *funghi di campo alla brace - l'ideale è il fungo "cardoncello" il fungo più diffuso (e prelibato) delle nostre colline.
- gnummarieddi *involtini di agnello alla brace - sono dei gomitoli, (gnummarieddi significa appunto gomitoli) di interiora di agnello o capretto cotte sui carboni di legno di ulivo.
- maccaruni e stacchiodde con la middicola *pasta fatta in casa con la mollica di pane - piatto alquanto spartano tipico del periodo quaresimale, la mollica sostituisce il formaggio.
- marangian chijn *melanzane ripiene - melanzane imbottite di formaggio pecorino grattuggiato, aglio, foglie di sedano tritate e olio.
- purpiett di pan' e jov' *polpette di pane e uova - piatto istituzionale delle domeniche (in particolare a Ceglie), le polpette si consumano con il ragù ma anche da sole.
- rabbicoli suffucat *cime di rape stufate - le rape vengono preparate con aglio, alloro e peperoncino.
- scarcioppli chijn *carciofi ripieni - aglio e prezzemolo triturati, uova, formaggio locale grattuggiato, mollica di pane, sale e olio sono gli ingredienti dell'impasto che fa da ripieno ai carciofi.
- stacchiodde *orecchiette - il piatto tipico più conosciuto della gastronomia pugliese.
- stacchiodde e rabbicoli* orecchiette con cime di rape - un piatto ottimo e gustoso con le acciughe. Riportiamo la ricetta tratta da "Ceglie in cucina" .
- Ingredienti - Per
la pasta:
- vampasciuni fritt *lampagioni fritti - i "vampasciuni" sono delle cipollette selvatiche con un sapore leggermente amarognolo.
Questo è solo un assaggio... delle nostre specialità gastronomiche, piatti prelibati e semplici che ancora, ma non sempre e non tutti, si preparano nelle nostre case; grazie anche ai nostri ristoratori la tradizione continua e molti piatti... in via di estinzione... sono stati riscoperti, e apprezzati dai visitatori della nostra terra di Puglia. Per una vacanza gastronomica, oltre che culturale e balneare, compilate il form, Vi risponderemo amichevolmente e sinceramente.
Buone Vacanze nell'Altosalento: un territorio da favola fra trulli e mare
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