studi e ricerche
DISTRETTO TURISTICO ALTOSALENTO RIVIERA DEI TRULLI
La gastronomia altosalentina
La gastronomia è un elemento forte di richiamo turistico. la cucina dell’Altosalento è casereccia e genuina, nel tempo non ha subito sostanziali alterazioni, le ricette sono state tramandate di generazione in generazione, fino ai giorni nostri. E’ una cucina popolare, allergica alla moda e alla fretta, le cui caratteristiche sono ben lontane da quelle dei fast food e della globalizzazione alimentare. Non a caso esiste una associazione slow food Altosalento, che si propone il ‘mangiare lento’ per godere dei piaceri della buona tavola.
Piatto tipico per eccellenza è la pasta fatta in casa, “stacchiodde e strascinati” (orecchiette e maccheroncini di semola di grano duro integrale), condita con sugo di pomodoro, foglie di basilico e ‘cacioricotta’ grattugiato. Di questo piatto ci sono varianti con ragù di braciole di cavallo e formaggio pecorino grattugiato, o con verdure cotte (cime di rape).
La nostra cucina è legata profondamente ai prodotti della terra, e segue il ritmo delle stagioni; è estremamente varia per le influenze che l’Altosalento ha ricevuto nel corso della sua lunga storia: messapi, greci, romani, normanni, arabi, saraceni, francesi, spagnoli si sono succeduti nei secoli. Le ‘frise’ hanno origine greche, gli ‘gnummarieddi’ sono romani, il ragù è normanno, la ‘cupeta’ ed i ‘fichi secchi’ sono di origine araba. Le frise, preparate con farine miste di grano duro e grano tenero, si presentano come ciambelle di pane biscottato e si conservano per settimane; per gustarle bisogna immergerle in acqua, per renderle soffici-croccanti, e condirle con pomodori, olio, sale e origano. Gli ‘gnummarrieddi’ sono involtini di agnello alla brace. La ‘cupeta’ simile al torrone è fatta con le mandorle e zucchero. Ma il dolce simbolo a base di mandorle locali (viene utilizzata una varietà di mandorle detta cegliese che si caratterizza per la fioritura tardiva che sfugge ai freddi invernali), è un pasticcino a forma di cubetto dal colore bruno farcito con marmellata: il ‘biscotto cegliese’ la cui ricetta originale con i giusti dosaggi e tempi di cottura è gelosamente custodita da pochi eletti. I fichi divisi a metà si essiccano al sole sopra caratteristici graticci, in seguito si uniscono a coppia, deponendo all’interno di ogni parte una mandorla secca sbucciata e tostata, dei semi di finocchio selvatico e della scorzetta di limone, quindi si infornano: ecco i ‘fichi maritati’ (fichi mandorlati).
Fra i formaggi spicca il ‘cacioricotta’, è un formaggio tenero e gustoso prodotto nella stagione calda e ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora e capra; si utilizza grattugiato per condire qualsiasi tipo di pasta al sugo.
Legumi, verdure, ortaggi e frutta sono produzioni locali utilizzati per piatti semplici e nutrienti nel rispetto della sana dieta mediterranea. Il purè di fave è un piatto antichissimo, tipico alimento dei contadini, ricco di proteine; le fave secche sgusciate vengono cotte e passate tipo puré, si mangiano con un filo di olio di oliva crudo o accompagnate da verdure selvatiche.
A San Michele Salentino, nelle macellerie, è possibile acquistare carne nostrana proveniente da allevamenti locali e portarla a casa cruda o, cotta al momento nei fornelli pronti annessi; spiedini di involtini e gnummarieddi puoi anche gustarli comodamente seduto in locali attigui o nei gazebo allestiti all’esterno della macelleria. In particolare lungo la costa, a Ostuni e Carovigno piatti a base di frutti di mare e pesce azzurro: ricci di mare, cozze, triglie al forno con patate, polpo in brodo con cipolle.